انواع ماهی تن ماهی و طرز تهیه ماهی تن

انواع ماهی­های مخصوص تن ماهی زیر مجموعه­ی ماهی­های اقیانوسی Scombridae  محسوب می­شوند و جزو زیر شاخه Thunnus دسته­بندی شده­اند. ماهی­های­ تن ماهی عمدتا جزو آبزیان آب­های گرم و مناطق گرمسیری هستند، البته دسته­ ماهی تن­ها در فصل­های گرم سال به آب‌های شمالی کره زمین مهاجرت می­کنند. برخی از این ماهی­ها خونگرم هستند. ماهی­ها عمدتا سفید گوشت هستند ولی ماهی تن ماهی دارای گوشت صورتی و یا قرمز تیره هستند، چرا که مقدار زیادی میوگلوبین در بافت‌های ماهیچه این نوع ماهی­ها وجود دارد. گوشت سفت ماهی تن­ها سرشار از پروتئین، اسیدهای چرب، ویتامین و مواد معدنی است که شامل سلنیوم، منیزیم، پتاسیم، امگا 3 و ویتامین­های ب1، ب۶ و ب۳ می­شود. مصرف ماهی تن برای همه مناسب است چرا که باعث کاهش ضایعات پوستی و التهابات پوستی می­شود و سرعت بهبود بیماران قلبی را افزایش می­دهد. در ایران ۴ نوع ماهی تن در تولید تن ماهی مورد استفاده قرار می­گیرد که شامل ماهی گیدر (زردباله)، ماهی ماکرل، ماهی هوور (مسقطی، خطی، بندری و معمولی)، زرده و اسبک (بادبان ماهی) می­شود. تن ماهی­ها قیمت­های مختلفی دارد و دلیل آن طعم، مزه، رنگ، بو، کیفیت و ارزش تغذیه متفاوت انواع ماهی­ها است. برخی از کنسروهای تن ماهی­ در آب شور و برخی در روغن نگه­داری می­شوند.

انواع ماهی تن ماهی

بادبان ‌ماهی

بادبان ماهی از خانواده ‌ماهیان Istiophorus  platypterus  می­باشد. این نوع ماهی تن ماهی بدن کشیده و فشرده‌ای دارد. باله پشتی آن­ها بادبان‌ مانند است و این موضوع علت نام­گذاری بادبان ماهی است. بچه زرده یا تیبان در آب‌های گرمسیری موجود است و خوشبختانه در جنوب ایران یافت می­شود. زرده یا سهوده با طولی بین 60 سانتی­متر تا 100 سانتی­متر دارای بدنی قوی و دوکی شکل است. تن ماهی تهیه شده از گوشت ماهی زرده و ماهی اسبک کیفیت پایین­تری دارد چرا که گوشت آن تیره‌تر و مزه‌ای آن تلخ است و جز تن ماهی­های ارزان قیمت هستند.

ماهی گیدر

ماهی گیدر از خانواده Scombridae است که طول آن حداکثر 195 سانتی­متر می­باشد. تن ماهی تولیده شده از ماهی گیدر یا ماهی زردباله باکیفیت و گران قیمت است. این نوع ماهی تن ماهی در آب‌های نیمه ‌سطحی مناطق گرمسیری و نیمه ‌گرمسیری اقیانوس­ها دیده می­شود و دریای عمان محل مناسبی برای رشد و نموی این نوع ماهی می­باشد. البته قابل بیان است که ماهی گیدر در مناطق جنوبی به نام جودر شناخته می­شود.

ماهی هوور

ماهی هوور یا ویر از خانواده Scombridae است که طول آن حداکثر 130 سانتی متر می­باشد. این نوع ماهی تن ماهی با نام گواب در سراسر دریای عمان و بخش شرقی خلیج فارس تا حوالی بندر لنگه رویت شده است. رنگ گوشت هوور­ها صورتی و قرمز می­باشد. کیفیت این نوع تن ماهی­ها بسیار بالا بوده و با قیمت بالایی خرید و فروش می­شوند. ماهی هوور تنوع بالایی دارد و شامل ماهی هوور مسقطی، بندری، خطی و معمولی می­شود.

ماهی ماکرل

ماهی ماکرل را با نام ماهی خال ‌خالی و اسقمری اطلس هم می­شناسند. ماهی تن ماهی خال ‌خالی دارای شکم سفید و پشت سبز رنگ با نواره‌های آبی رنگ می­باشد. ماهی ماکرل گوشتی ترد، تکه‌ای و روشن دارد که تن ماهی آن فوق­العاده لذیذ است و قیمت بالاتری نسبت به ماهی تن ماهی اسبک و زرده دارد.

طرز تهیه تن ماهی در خانه

مرحله اول: جهت پخت تن ماهی در خانه، بایستی ماهی تن ماهی کامل پاک کنید و به خوبی بشورید و پوست آن را بگیرید. طوری که ماهی از پوست، فلس، باله، دم، خون، استخوان، ضایعات امعا و احشا ماهی و گوشت سیاه تمیز شود.

مرحله دوم: تیغ­های ماهی را به طور کامل جدا کنید. حالا بایستی گوشت ماهی را به قطعات کوچک خرد کنید. البته بایستی دقت کنید که قطعات گوشت ماهی نباید خیلی کوچک و ریز باشند چرا که موجب خرد شدن و له شدن گوشت ماهی می­شود.

مرحله سوم: بر روی گوشت ماهی نمک، فلفل سیاه و مقداری آبلیمو بریزید و گوشت ماهی را با ادویه­ها مخلوط کنید تا گوشت ماهی تن ماهی مزه­دار و طعم­دار شود.

مرحله چهارم: سپس گوشت ماهی تن ماهی را داخل ماهی تابه یا زودپز قرار دهید. سایز ماهی تابه باید متناسب با مقدار ماهی باشد. ماهی­ها را کف ماهی تابه یا زودپز کنار هم بچینید و هیچ فضای خالی­ای باقی نگذارید. کمی نمک و آبلیمو بر روی ماهی­ها بریزید. البته ادویه و چاشنی مورد استفاده به مزاج شما بستگی دارد. یک الی دو استکان آب را روی ماهی­ها بریزید. مقداری روغن بر روی گوشت ماهی بریزید، می­توانید از روغن زیتون، کانولا و یا آفتابگردان استفاده کنید. آب و روغن باید سطح ماهی را بپوشانند، نه بیشتر و نه کم­تر.

مرحله پنجم: در ماهی تابه و یا در زودپز را بگذارید. بهتر از زیر ماهی تابه یا زودپز شعله پخش بگذارید. ماهی تن ماهی به یک ساعت زمان نیاز دارد تا بپزد. پس از پخت کامل ماهی می­توانید مقداری روغن بر روی آن بریزید و داخل ظرف مناسب بکشید. گوشت ماهی تن ماهی پس از پخت بایستی رنگ یکنواخت و طبیعی داشته باشد. می­توانید تن ماهی را با سبزی پلو یا شوید پلو میل بفرمایید.

در هنگام خرید تن ماهی به چه نکاتی باید توجه شود؟

1- طبق استانداردهای تعریف شده باید نوع ماهی به کار رفته در ساخت ماهی تن، بر روی قوطی کنسرو درج شود اما بسیاری از شرکت­های تولیدکننده کنسرو موجود در بازارهای ایرانی، نوع ماهی تن ماهی را مشخص نمی­کنند.

2- تشخیص نوع ماهی تن ماهی بسیار سخت و دشوار است ولی با خرید برندهای مطمئن و شناخته شده، سطح اطمینان خود را بالا ببرید.

3- وجود مهر استاندارد، پروانه وزارت بهداشت و تاریخ مصرف بر روی قوطی تن ماهی الزامی است. در هنگام خرید کنسرو حتما توجه کنید واژه تن ماهی بر روی قوطی درج شده باشد.

4- وزن استاندارد هر قوطی تن ماهی ساخته شده در کارخانه­های ایرانی، 180 گرم است و در صورت کم بودن وزن هر کنسرو، کیفیت ماهی تن ماهی زیر سوال می­رود.

5- قبل از سرو کنسرو تن ماهی، بایستی قوطی تن ماهی به مدت 15 دقیقه تا 20 دقیقه بجوشد و سپس مصرف شود چرا که جوشاندن تن ماهی، باکتری­های کشنده را از بین می­برد و از بروز بیماری­های باکتریالی جلوگیری می­کند.